环境温度对微生物发育的影响很大。微生物在某一温度范围内能发育，根据这一发育的温度范围和最适温度，微生物可以大致分为低温菌、中温菌、高温菌三大类。微生物的耐低温性强，在低温下也不会死亡，如果将细菌冻结贮藏，根据菌种不同，既有能长期生存下去的，也有逐渐死亡的。

　　微生物因种类不同，对氧气的需求也不同。细菌对氧气的要求可分为五大类：好氧菌、微好氧菌、兼性厌氧菌、耐气性厌氧菌、厌氧菌。

　　环境的盐分，特别是食盐浓度对微生物的增殖影响很大。与食品腐败关系密切的厌氧性芽孢菌盐感受性种类较多，好氧性芽孢菌中耐盐性菌较多，低等嗜盐菌中有名的海洋细菌，食物中毒菌的肠炎无色杆菌属于此类；中等嗜盐菌的代表有从鱼类盐渍品中分离而得的小球菌和无色杆菌；高等嗜盐菌有名的是存在于天然干燥盐中的盐杆菌。

　　环境的pH对微生物的繁殖影响很大，一般细菌能发育的偏酸性pH临界值为4-5，最适pH为7-8，酵母和霉菌酸性临界值在2左右，最适pH为4-6。